格之進の千葉社長が主宰の第16回肉肉学会研究会に
ご縁があって参加させていただきました。
テーマは沖縄県石垣島やえやまファームの南ぬ豚&
堀井格之進うしそば研究&（仮）ジャージー牛去勢
145日熟成研究！という私にとってはかなりヘビーな
内容です。
でも実はうちの食材と豚、牛共に似ているところが
あるので参加できることになって嬉しかったです。
有料ですし、食事も出るのですが今回はしっかりと
飲食店として、一応経営者（笑）として、肉好きの
一般消費者としても勉強させていただきます。
この日のテーマに沿ったメニューはこんな感じです。
まずはじめにメインの石垣島のやえやまファームの
方々から南ぬ豚やアグー豚、その他の豚の特徴等を
説明してもらいます。
南ぬ豚ってパインジュースを絞ったカスを食べさせて
飼育した豚でその糞尿を肥料にパイナップルを育てる
循環型農業の一環の産物なんだそうです。
その後にテーマの食べ物による肉質の状態の説明を
受けます。
こちらが和牛飼料を食べさせた方。
こちらが牧草が飼料の黒毛和牛。（グラスフェット）
牧草の色素が脂に乗るので黄色くなるそうです。
メスの方が柔らかいからオス牛は去勢されてしまい、
脂を白くするための飼料で飼育という知識はあっても
なかなか比べる事が出来ないのと去勢してる情報も
ほとんど直接は入手できないのでこれは一般消費者と
しては貴重な経験です。
そして実食です。まずは南ね豚のバラ肉のリエットと
モモ肉のモルタデッラとバゲット。
南ぬ豚の脂はものすごく上品で両方とも脂がとっても
あっさりしてるのでいくらでも食べられそう。
続いて同じく南ぬ豚のウデ肉のパテドカンパーニュ。
焼きたてであったかいパテドカンパーニュって多分
はじめてなのでジューシーでちょっと塩分が強く
感じられるかも。
次は同じく南ぬ豚の肩ロースソテー。
しっかりした肉の旨味と食感、脂の甘みを感じる事が
できます。
そして南ぬ豚最後のメニューはロースかつ。
こんなに厚くてでかいのにしっかり熱は入っていて
それなのに衣が焦げてないのと肉の部分が思ったより
固く、思わず何度で何分？なんで叩かなかったの？と
聞いてしまいました。
フライヤーではなくフライパンで揚げていて、
最後にオーブンで仕上げているそうで、衣の色と熱の
入り方は納得！（笑）叩かなかったのは肉の本来の
状態を知ってもらいたかったとのことでした。
千葉社長は経験則から揚げていてしかもワンメイクで
揚げているとおっしゃってましたが、これはちょっと
生産者さんがかわいそうかなぁ…。
脂の旨味は伝わるけどこれだと南ぬ豚は固いという
認識になっちゃうかなぁ…
私は料理人ではないけど本来であればベストの状態で
出してあげられたらよかったのになぁと思いました。
次は牛肉の食べ比べ。黒っぽいお皿が牧草飼育の
黒毛和牛で、薄い色の方が穀物を食べたジャージ牛。
これは食べ比べるにはちょっと条件が違いすぎるので
比較というよりそれぞれの味見です。
しかも145日も熟成がかかっているので完全に別物。
味の好みで好き嫌いは分かれると思います。
最後はうしそば。前回よりさらに改良したそうです。
細めの二八そばでつけ汁にも注目してくださいと。
イメージは鴨南蛮の牛版でダシにも牛の旨味が
とけ込んでいました。あとかなりゆず感強め。
アメリカで展開したい！とおっしゃってたので
思ったのは、うしそばよりももっとはっきりした味で
思い切ってすき焼きそばにした方がインパクトあって
いいのかなぁなんて。（笑）
はじめての肉肉学会でかなり戸惑ってしまいましたが
内容はとにかくハイレベルで普通の飲食店さんだと
今回の内容を通常業務に落とし込めないだろうなぁと
感じました。
あと参加してる方たちのすごいこと！
冷凍した肉を見抜いた人がいたそうで
さすが千葉社長が声かけして集まった人たちです。
自分がまだまだ勉強が足りないなぁと痛感したのは
言うまでもありません。
もっと頑張らないといけないですね…
この日も学ばせていただきました。
